PENANGANAN IKAN DI ATAS KAPAL

PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun. Oleh karena itu Ikan harus beri suatu perlakuan atau penangan yang baik agar supaya mutu kualitasnya tdk menurun, dengan menerapkan suatu prinsip penanganan, yaitu : cepat, cermat, bersih dan sehat, dan menerapkan suhu rendah (± O⁰ C ).

Penanganan  ikan  setelah  penangkapan  atau  pemanenan memegang peranan  penting  untuk  memperoleh  nilai  jual  ikan  yang  maksimal.  Tahap penanganan ini menentukan nilai  jual  dan  proses  pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan ikan yang dihasilkan (Pusat Pengembangan Dan Pemberdayaan Pendidik Dan Tenaga Kependidikan Pertanian. 2010)

Penanganan ikan segar bertujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan selama mungkin, atau setidak-tidaknya masih cukup segar waktu ikan sampai ke tangan konsumen.  Jadi begitu ikan tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik, benar dan hati-hati.  Demikian selanjutnya sampai ikan disimpan beku (di dalam cold storage) atau diolah (misalnya dengan pengalengan) atau langsung dimasak untuk dimakan.

A.             TAHAPAN PERSIAPAN DI ATAS KAPAL

1.              Persiapan Dek dan Peralatan

             Dalam hal mempersiapkan dek sebagai suatu kegiatan awal sebelum para Anak Buah Kapal (ABK) menangani ikan-ikan hasil tangkapan di atas dek/geladak kapal, ada beberapa aspek yang perlu diperhatikan, yang meliputi :

1.     Persiapan personil ABK yang bertugas

Para ABK yang bertugas saat itu harus terlebih dahulu mempersiapkan dirinya lengkap mengenakan pakaian kerja standar, seperti :

-       Baju kerja/wear pack ataupun mantel bila hujan

-       Helm kerja

-       Sepatu boot karet

-       Sarung tangan (karet ataupun katun).

Mengingat bekerja di atas dek/geladak kapal banyak mengandung bahaya (karena olengnya kapal akibat ombak) maka penggunaan perlengkapan kerja tadi janganlah disepelekan.

2.     Persiapan dek kerja

Persiapan dek yang dimaksudkan meliputi:

v  Menyiram dek dengan menggunakan pompa air laut.

v  Menyikat dek sampai bersih dari segala kotoran. Gunakan sabun hijau untuk membersihkan minyak atau kotoran yang sukar dihilangkan.

v  Membersihkan serta menempatkan peralatan kerja seperti keranjang ikan, ganco pendek, ganco panjang, pisau ikan, golok, sekop, dan lain-lain pada tempat tersendiri yang mudah dijangkau bila diperlukan.

Jika pekerjaan itu dikerjakan pada siang hari, maka di bagian dek kerja harus dipasang tenda/terpal dengan tujuan :

ü Lantai dek kerja tidak menjadi panas.

ü Ikan-ikan hasil tangkapan tidak terkena sinar matahari langsung karena akan mempercepat penurunan mutu/kesegaran ikan.

ü Memberi kenyamanan kerja bagi ABK yang sedang bertugas.

Dalam memasang tenda tersebut harus diperhatikan agar pemasangannya jangan sampai menggangu pekerjaan lainnya di atas dek atau pelayaran itu sendiri.  Jika malam hari, lampu-lampu penerangan kerja dihidupkan namun juga cahayanya jangan pula membaurkan lampu-lampu penerangan navigasi kapal.

3.     Persiapan terhadap peralatan dan perlengkapan penanganan

Semua peralatan penanganan, penyaluran dan penyimpanan ikan yang digunakan di atas kapal ikan harus didesain, dikonstruksi dan dibuat dari material yang baik agar tidak mencemari ikan hasil tangkapan, memudahkan, mempecepat dan meningkatkan efisiensi penanganan ikan serta memudahkan dalam pencucian dan pembersihannya.

2.     Perlengkapan Handling (Penanganan di Kapal)

1)    Gladak (lantai bongkar)

Tempat untuk membongkar hasil tangkapan ikan terbuat dari papan kayu tebal yang sudah dihaluskan dibentuk sedemikian rupa sehingga air dan kotoran mudah mengalir atau terbuang. Tapi bila kapalnya sudah maju atau moderen gladaknya terbuat dari bahan stenlis sehingga penanganan lebih mudah dan hasil lebih maksimal.

2)    Pompa air bersih

Untuk membersihkan/ mencuci ikan hasil tangkapan dengan menyemprotkan air pada ikan, kotoran dan sisa-sisa darah

3)    Ruang penyimpanan

Pada lambung kapal, terbuat dari kayu yang sudah berisol untuk mencegah bocoran air akan udara pada kapal kecil berupa ruang yang terbuat dari kayu

4)    Tempat penyimpanan bahan pengawet

Untuk menyimpan es dan garam sebelum digunakan dalam pengawetan

5)    Peralatan lain yang dibutuhkan yaitu:

-       martil/ palu besar : menghancurkan es

-       ganco terbuat dari besi untuk mengaambil dan mematikan ikan

-       lampu yang cukup besar untuk membantu pembongkaran/ menurunkan hasil tangkapan terutama bila bongkar muat.

3.     Persyaratan Operasi Secara Higienis

a)    Kapal berikut semua fasilitas peralatan dan perlengkapannya berupa :

-  Alat tangkap, dek, papan kurungan ikan dan perlengkapan lainnya.

-  Palka, kerangka dan pembatasnya, dan lain-lain.

-  Bak, tangki, tong, wadah, alat penanganan, pemotongan, pencucian, penyaluran dan penyimpanan ikan yang berkontak dengan ikan selama penanganan di kapal haruslah dicuci bersih, disikat, dibilas dan dikeringkan, baik sebelum hasil tangkapan dinaikkan ke kapal, antara tiap tarikan jaring ikan, maupun sesudah selesai operasi penangkapan di laut dan sesudah selesai operasi pembongkaran di pelabuhan.

b)    Hal-hal lainnya yang juga berkaitan dengan kebersihan, adalah:

-       Palka dan kolam pembuang kotoran

-       Suplai pangan untuk dapur atau ABK tidak boleh disimpan bersama dalam wadah atau palka yang menyimpan ikan basah.

Sebelum jaring diangkat ke atas dek, segala peralatan yang nantinya bersentuhan dengan ikan hendaknya dicuci bersih terlebih dahulu.  Setelah ikan sampai di dek, bersihkan segala kotoran yang ikut terjaring (yang besar-besar). 

Kemudian, cuci ikannya dengan cara menyemprotkan air laut sampai segala kotoran yang kecil seperti lumpur, rumput laut dan binatang-binatang yang tidak dimanfaatkan, terpisah dari ikan. 

Selanjutnya sortirlah ikan menurut jenis, besar dan harga di pasar.  Misalnya ikan kakap atau tenggiri, harus ditangani lebih dahulu.  Sebaiknya sortiran ikan tersebut diletakkan di wadah yang berlainan.  Jangan sampai terjadi ikan kakap dicampur dengan ikan tenggiri atau kembung.

Beberapa hal lain yang perlu diingat adalah:

a)    Jangan meletakkan ikan segar/baru di atas ikan yang lebih tua usia tangkapnya dan  sementara menanti giliran penyiangan, tanganilah dahulu ikan yang lebih dahulu tertangkap.

b)    Jangan menginjak ikan atau menyentuhnya dengan kaki karena ikan akan rusak dan cepat membusuk.

c)     Siangi dan simpanlah ikan kecil sebelum ikan yang besar, sebab ikan yang berukuran kecil lebih cepat membusuk.

d)    Sedapat mungkin siangilah ikan selagi hidup, dagingnya akan kelihatan lebih putih (karena hatinya terus memompakan darah ke luar selama penyiangan hidup-hidup).

e)    Ikan besar yang telah disiangi, cucilah dengan tangan terutama pada  bagian perutnya (terutama bagi ikan-ikan besar, ikan tuna misalnya).

f)      Ikan-ikan kecil dapat dicuci dalam keranjang terbuka atau dalam tangki dengan air mengalir.  Tiriskan ikan setelah pencucian tadi, tidak boleh tertinggal air kotor di antara ikan.

g)    Penyiangan dan pencucian menjadi lebih penting kalau ikan disimpan tanpa es.

h)    Segera setelah dek/geladak bersih dari ikan, dek harus dicuci bersih, siap untuk menantikan naiknya tangkapan berikut.
Salah satu syarat untuk mempertahankan mutu ikan adalah dengan mengenyahkan sumber pembusukannya yang merupakan sumber alami bakteri.  Pada tubuh ikan, sumber alami bakteri terdapat pada:

-          Lapisan lendir di permukaan kulit

-          Insang

-          Isi perut

B.    PERAN AWAK KAPAL

Usaha penangkapan ikan adalah bagian terpenting dalam hidup awak kapal. Dalam kegiatan usaha penangkapan ikan, perlu dipastikan bahwa semua awak kapal telah memahami tujuan kegiatan usaha penangkapan ikan dengan prinsip-prinsip produksi ikan hasiltangkapan yang berkualitas, sehat serta aman bagi konsumen.

Peran awak kapal merupakan modal dasar keberhasilan untuk mendapatkan produk ikan hasil tangkapan yang mempunyai nilai jual yang baik dan mampu mencapai tujuan sebenarnya untukapa ikan ditangkap. Keberhasilan penanganan ikan diatas kapal untuk menjaga mutunya sangat ditentukan oleh :

a.         Kesadaran dan pengetahuan semua awak kapal untuk melaksanakan cara penanganan ikan dengan es secara benar.

b.         Kelengkapan sarana penyimpanan diatas kapal yang memadai, seperti palka atau peti wadah ikan yang berisolasi dengan kapasitas yang cukup sesuai dengan ukuran kapal.

c.          Kecukupan jumlah es yang dibawa saat berangkat menangkap ikan di laut

C.    PERALATAN PENANGANAN IKAN

             Kelengkapan minimal sarana handling ikan diatas kapal, minimal yang harus ada diatas kapal adalah:

a)    Palkah berisolasi dengan kapasitas sesuai dengan target penangkapan dan ukuran kapal biasanya 1/3 – 2/3 kali dari bobot mati kapal penangkap yang dapat ditutup rapat.

b)    Bak pendinginan (chilling) dan pencuci ikan ukuran 0,5 – 2 m3, sebagai tempatmencuci sekaligus chilling ikan setelah dilepas dari jaring, dimana bak ini akan diisi air lautyang diberi es. Sebaiknya bak ini bertutup dan berisolasi agar dapat menghemat pemakaian es. Perbandingan es curai dan air laut = 2 : 1.

c)     Keranjang plastik dari bahan HDPE yang cukup kuat dengan kapasitas maksimum 25-30 kg ikan agar cukup ringan sehingga mudah ditangani secara manual.

d)    Film PE (poli-etilen) untuk membungkus ikan jika diperlukan agar ikan tidak langsung bersentuhan dengan es.

e)    Pompa air laut yang dilengkapi dengan kran-kran, selang dan spuyer, penyemprot yang dapat menghasilkan tekanan cukup (1 kg/cm2) untuk mencuci dek kapal dan peralatan handling lainnya sebelum dan sesudah melakukan operasi penanganan ikan.

f)      Terpal, untuk membuat pelindung dari panas matahari bagi area dek kapal dimana kegiatanpenanganan ikan dilakukan.

g)    Katrol-derek untuk memindahkan keranjang berisi ikan, terutama apabila digunakankeranjang dengan kapasitas diatas 100 kg.

h)    Pisau yang tajam dari berbagai bentuk dan ukuran sesuai dengan fungsinya sebagaipenyayat, pemotong dsb. Pisau ini dipersiapkan untuk menyiangi ikan hasil tangkapan ikan yang berukuran besar.

PENYUSUN: ABDUL RAHIM PANE, S.St.Pi

PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA BELAWAN

PUSAT PENYULUHAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN PENGEMBANGAN SDM KP

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN